Анечка (annie_celeblas) wrote,
Анечка
annie_celeblas

Category:
  • Mood:

Проект "Кулинарные книги": Ruhlman's Twenty

Про Ruhlman's Twenty я кажется вычитала на Амазоне, или еще где-то, в списке популярных кулинарных книг. Ну и конечно не могла не сунуть в нее нос, благо, как и почти все другие книги, она была в нашей библиотеке.
Майкл Рулман вообще-то журналист, а не повар. Но он прошел обучающий курс в Кулинарном Институте Америки для своей книги The Making of a Chef, после чего написал еще много кулинарных и околокулинарных книг.
В этой книге Рулман перечисляет 20 важнейших, на его взгляд, ингредиентов и техник на кухне, объясняя важность каждого элемента и приводя рецепты с его использованием/применением (за исключением первой короткой главы о том, что на кухне важно думать).
Элементы следующие : Think, Salt, Water, Onion, Acid, Egg, Butter, Dough, Batter, Sugar, Sauce, Vinaigrette, Soup, Saute, Roast, Braise, Poach, Grill, Fry, Chill. Каждая глава очень интересна и объясняет, как и зачем разные ингдредиенты и техники используются на кухне. Very educating read. Из конкретных рецептов мне приглянулись далеко не все, многие слишком fancy для меня, но именно прочитать про техники было весьма полезно. Так что не думаю, что я в ближайшем будущем приобрету эту книгу, но вот еще раз одолжить в библиотеке для освежения знаний о разных техниках вполне могу.
В этом месяце нас часто не было дома в выходные, поэтому готовила я немного - всего три рецепта. Долго собиралась испечь хлеб в чугунке по одному из рецептов, но так и не дошли до этого руки, как и до лукового супа и яиц в креманках. Ну, в другой раз.

Soup: Sausage and Escarole Soup

Ингредиенты
1 большая луковица, нарезанная кубиками
1 ст. л. давленого чеснока
раст. масло и крупная соль
4 ст./1 литр куриного бульона
1 фунт сосисок
225 г. эндивия (escarole)
2 помидора (plum tomatoes)
1 ст. л. рыбного соуса
2 ч. л. лимонного сока или белого винного уксуса
кайенский перец (опционально)

Потушить лук и чеснок в большой кастрюле, в небольшом количестве масла. Посолить (three-finger pinch). Когда овощи смягчаться, добавить бульон и довести до кипения. Добавить сосиски, предварительно обжаренные 10 минут и порезанные на кусочки, нарезанный полосками эндивий, помидоры, рыбный соус и лимонный сок. Как только зелень станет мягкой, выключить огонь и добавить перец и соль по вкусу. Подавать с кусочками багета.

Мои замечания: сосиски у меня были andouille, в первый раз их покупала. Сами сосиски были вкусные, хоть и островатые, и суп получился обалденный. Эндивия я не нашла, заменила kale, кудрявой капустой. Она очень полезна, кстати.

 photo IMG_3459_zps036dae0a.jpg


Sugar: Candied Orange Peel

Ингредиенты
2 апельсина
1 ст./200 г. сахара
Декоративный сахар или растопленный шоколад

Снять с апельсинов шкурку, сделав 4-5 надрезов сверху вниз только до мякоти. Нарезать шкурку полосками и пробланшировать в кипящей воде минуту. Слить и промыть холодной водой. Можно повторить бланширование, чтобы уменьшить горечь белой части. Можно белую часть вообще срезать.
Положить полоски цедры, стакан воды и стакан сахара в кастрюльку и довести до кипения на среднем огне. Потом уменьшить огонь и варить, помешав один-два раза, в течении часа. Выложить полоски на решетку и поставить сушиться на ночь. На следующий день обвалять в мелком декоративном сахаре или обмакнуть в растопленный шоколад. Хранить в плотно закрытой коробке до двух недель.

Мои замечания: Люблю рецепты, использующие то, что обычно выбрасывается. Правда в этот раз я не доела сами голые апельсины и они испортились, но это я сама виновата.
Бланшировала шкурки один раз и потом прошлась ножом по мягкой части, соскоблила часть белой шкуры.
Сушила не на репетке (ее еще отмывать), а на листе фольги. Обваливала в светлокоричневом сахаре. Очень классно, красиво и вкусно, для любителей цитрусовых цукатов. Очень напоминает апельсиновый мармелад.
Кстати, в книге не говорится, что делать с оставшимся сиропом. У меня его вышло где-то треть чашки, и он тоже был очень вкусный. Я его использовала как варенье, поливала творог со сметаной и ленивые вареники.

 photo IMG_3464_zpsc783c341.jpg


Salt: Citrus-Cured Salmon

Ингредиенты
1 ст. крупной соли
1/2 ст. сахара
1 ст. л. натертой цедры апельсина
1 ст. л. цедры грейпфрута
1 ч. л. цедры лимона
1 ч. л. цедры лайма
1-1.5 кг. филе лосося со шкурой, удалить кости и тонкие кусочки

Смешать в одной миске соль с сахаром, а в другой - всю цедру. На лист фольги выложить треть соляной смеси и положить на нее лосося шкурой вниз. Намазать лосося цедрой и засыпать оставшейся смесью соли с сахаром. Сложить фольги конвертом, положить на поднос и придавить тарелкой с кирпичами или чем-нибудь другим тяжелым. Поставить в холодильник на сутки. Вытащить лосося из фольги, обмыть, обсушить и снять кожу. Положить на решетку или на бумажные полотенца и бернуть в холодильник на 8-24 часа, для равномерного распределения просоленности. Обернуть лосося пергаментом и хранить в холодильнике до двух недель.

Мои замечания: Я уже много раз солила лосося - и просто в соли и сахаре, и с укропом, и с васаби; а теперь вот с цедрой. У этого лосося сильно отличается вкус, действительно чувствуется цедра, интересно получилось. Цитрусовых я взяла по одному каждого, сколько получилось натертой цедры, не замеряла. Солила не день а дня четыре, чтоб получше просолилось и можно было давать ребенку. Потом обмыла и сразу нарезала ломтиками. Очень вкусно с хлебом и маслом или сливочным сыром.
Фотографии не будет, потому что очень некрасиво получилось.
Tags: project cookbook
Subscribe

  • Иксанутое

    Лилу: Мама, Том не знает, какое у Чарльза Ксавьера middle name! Я: Я тоже не знаю. Лилу: Ну, они только один раз за все фильмы его сказали. В…

  • Знаменательное

    *** Когда ребенок во время поездки внезапно сообщает "Ой, мама, а у МакЭвоя завтра день рождения!", понимаешь, что гордое звание фаната хотя бы на…

  • Поп-культурное

    *** Муж смотрит кино, я прохожу мимо и смотрю на экран. Я: О, Энтони Маки. Муж: Да, этот, птичка. Falcon, то бишь. *** А Лилу между тем за последние…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 6 comments